Συκωταριά αρνίσια ή από κατσικάκι, αλλά και έντερα, δεν λείπουν ποτέ από το παραδοσιακό πασχαλινό τραπέζι.

Advertisements

 

Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου


Τις ημέρες του Πάσχα, πέρα από το αρνί, πρωταγωνιστούν η συκωταριά και τα έντερα σε παραδοσιακές συνταγές όπως είναι η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι, η γαρδούμπα κ.λ.π.

 

Advertisements

Αλλά και σκέτη η συκωταριά στο τηγάνι λαδορίγανη με λεμόνι αποτελεί έναν εκλεκτό πασχαλινό μεζέ, που σε πολλές περιοχές τιμούμε αυτές τις ημέρες.

 

Συκωταριά και αγορά

Όταν αγοράζουμε συκωταριά, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι φρέσκια, αρνίσια, από μικρό αρνί ή από μικρό κατσικάκι.
Η φρέσκια συκωταριά δεν μυρίζει. Έχει ζωηρό έντονο χρώμα και δεν πρέπει να είναι θαμπή, αλλά πολύ γυαλιστερή και ζωηρή.Πρέπει να προετοιμαστεί και να καθαριστεί αμέσως.
Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τη συκωταριά με οποιονδήποτε τρόπο τις προσεχείς ημέρες, θα πρέπει να πλυθεί από τα αίματα πολύ καλά, να καθαριστεί και να συντηρηθεί το πολύ για 2 ημέρες στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου.

 

Συκωταριά και καθάρισμα

  • Βγάζουμε τη φρέσκια συκωταριά από τα χαρτιά και την πλένουμε πολύ καλά, σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το αίμα εξωτερικά. Αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ για να μην στάζει.
  • Βάζουμε τη συκωταριά πάνω σε επιφάνεια κοπής που μπορεί να απολυμανθεί πλήρως μετά την διαδικασία. Ιδανικά σε μια επιφάνεια αντιμικροβιακή.
  • Χωρίζουμε τα μέρη της συκωταριάς με κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας.
  • Αφαιρούμε τις συμφύσεις, τα λευκά σκληρά μέρη που ενώνουν τα εντόσθια μεταξύ τους.
  • Αν πρόκειται να φτιάξουμε κοκορέτσι, κόβουμε σε κομμάτια τη συκωταριά, σύμφωνα με την συνταγή για το καλύτερο ρουμελιώτικο κοκορέτσι και αφήνουμε τα κομμάτια στο ψυγείο, σκεπασμένα σε γυάλινο μπολ, στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου, μέχρι να τα περάσουμε στη σούβλα.

<

Advertisements

 

 

Τα μέρη της συκωταριάς

Η συκωταριά αποτελείται από τα εξής εντόσθια:

  • Συκώτι
  • Καρδιά
  • Πνευμόνια
  • Γλυκάδια
  • Νεφρά

Μαζί με τη συκωταριά, παλιά συμπεριλαμβανόταν και η σπλήνα. Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας και την μπόλια. Η μπόλια, που αλλιώς ονομάζεται Πάνα, Σκέπη ή Μαντήλα, είναι μια δαντελωτή μεμβράνη που περιβάλλει τα εντόσθια. Η μπόλια είναι ιδανική όταν προέρχεται από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι λεπτή -σχεδόν διάφανη- και πολύ τρυφερή.

Advertisements

Παρόλα αυτά, για να την χρησιμοποιήσουμε και να τυλίξουμε μέσα εντόσθια ή να τη βάλουμε στο κοκορέτσι, πρέπει να τη βάλουμε σε ένα μπολ με χλιαρό νερό, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή ξύδι. Αφήνουμε τη μπόλια να ανοίξει.

Να χαλαρώσει για περίπου 30′. Μετά, τη στεγνώνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τη διαχειριζόμαστε σύμφωνα με την συνταγή. Η μπόλια, όταν θα τυλίξετε κάτι μέσα, δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή γιατί υπάρχει κίνδυνος να σκιστεί στο ψήσιμο και να μείνουν εκτεθειμένοι οι μεζέδες που τυλίξαμε.

Η μπόλια ενυδατώνει και λιπαίνει τους μεζέδες που τυλίγουμε μέσα της, δίνοντας τους την απαραίτητη λιπαρότητα ώστε να ψηθούν χωρίς να στεγνώσουν. Είναι ιδανική για κοκορέτσι για τζιγεροσαρμάδες, παπούλες, φρυγαδέλια και πολλές ακόμα πασχαλινές συνταγές.

 

Advertisements

 

Μαζί με τη συκωταριά και τη μπόλια, πρέπει να παραγγείλετε και έντερα. Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη τα έντερα να είναι από μικρό ζώο για να είναι τρυφερά και όσο πιο καθαρά γίνεται. Τα μικρά ζώα πίνουν μόνο γάλα και έχουν άλλη μυρωδιά τα έντερα τους. Επίσης τα μικρά εντεράκια πρέπει να είναι υγρά και γυαλιστερά, δείγμα φρεσκάδας. Αν οι άκρες τους είναι ελαφρά συρρικνωμένες και ζαρώνουν, σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκα ή έχουν υποστεί ψύξη και απόψυξη.

 

Advertisements

Καθάρισμα εντέρων για κοκορέτσι και μαγειρίτσα 

Πολλοί με ρωτάτε πώς καθαρίζουμε τα έντερα για τη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι. Όταν αγοράζουμε τα έντερα, πολλά κρεοπωλεία πλέον μάς τα δίνουν έτοιμα και καθαρισμένα. Αυτό που πρέπει να καθαρίσουμε στα έντερα, είναι το εσωτερικό τους. Η διαδικασία καθαρίσματος στα έντερα, είναι χρονοβόρα και πολλοί δεν τα χρησιμοποιούν γι’ αυτό τον λόγο.

Μια τεχνική που σας έχω δείξει πολλές φορές είναι το γύρισμα των εντέρων. Με ένα στιλό ή ένα καλαμάκι πιάνουμε την άκρη του εντέρου και αναποδογυρίζουμε τα έντερα μέσα έξω. Ακολουθεί σχετικό βίντεο.

 

Advertisements

 

Όταν γυρίσουμε τα έντερα, τα ξεπλένουμε πολύ καλά, μέχρι το νερό πλέον να είναι διάφανο.
Βάζουμε τα έντερα μέσα σε ένα μπολ, τα αλατίζουμε και στύβουμε το λεμόνι. Τα αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.Τα έντερα ασπρίζουν και γίνονται πιο κρουστά. Ο καλός μάγειρας, γυρίζει τα έντερα και δεύτερη φορά.Μετά τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο, σκεπασμένα μέχρι την χρήση τους.

Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να καταψύξουμε τα καθαρά έντερα και να τα αποψύξουμε στη συντήρηση του ψυγείου, την προηγούμενη από την ημέρα που θα κάνουμε το κοκορέτσι.

Advertisements

Αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για μαγειρίτσα, μπορείτε, αφού τα καθαρίσετε, να τα ζεματίσετε και να τα ψιλοκόψετε. Αφού κρυώσουν καλά, βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρι να έρθει η ώρα να φτιάξετε τη μαγειρίτσα.

Καθαρισμένα τα έντερα μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όπου θέλουμε, για να φτιάξουμε μαγειρίτσα, να τυλίξουμε κοκορέτσι, να φτιάξουμε συκωταριά στο τηγάνι κ.λ.π.

argiro.gr

 

Advertisements
 
Advertisements