Μικρά μυστικά και τα ακριβή βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε για να φτιάξετε τέλειες τηγανητές, βραστές και ψητές πατάτες, αλλά και έναν υπέροχο πουρέ.
Για τέλειες τηγανητές πατάτες
* Οι τηγανητές πατάτες πρέπει να σερβίρονται πάντα ζεστές και να έχουν τραγανή, ροδοκοκκινισμένη επιφάνεια και να είναι μαλακές από μέσα.
* Οι καλύτερες πατάτες για τηγάνισμα είναι οι «παλιές» πατάτες.
* Διαλέγετε πατάτες στο ίδιο μέγεθος. Τις καθαρίζετε και τις ξεπλένετε. Τις κόβετε σε μπαστουνάκια στο ίδιο μέγεθος, πάχους 0,5 ή 1 εκ.
* Αφήνετε να μείνουν τουλάχιστον 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό (1 κουτ. σούπας κοφτή αλάτι σε 1 φλιτζάνι νερό). Κατόπιν, τις στραγγίζετε και τις απλώνετε σε πετσέτα να στεγνώσουν.
* Σε βαθύ τηγάνι βάζετε να κάψει 3 εκ. ελαιόλαδο. Ρίχνετε τις πατάτες σε μία στρώση και τις τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά (στους 140 βαθμούς) για 5-6 λεπτά.
* Κατόπιν, δυναμώνετε τη φωτιά (στους 180 βαθμούς) και συνεχίζετε το τηγάνισμα μέχρι να ροδίσουν.
* Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρετε.
* Με τις τηγανητές πατάτες ταιριάζει το τριμμένο τυρί, το πιπέρι, η ρίγανη αλλά μπορείτε να προσθέσετε και ό,τι τραβάει η όρεξή σας.
Μερικά τεχνάσματα ακόμα…
* Για τηγανητές πατάτες χωρίς μεγάλες τύψεις, φροντίζετε να μη ρουφήξουν πολύ λάδι. Γι’ αυτό πρώτα τις βράζετε ολόκληρες για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό, ύστερα τις κόβετε σε μπαστουνάκια και μετά τις τηγανίζετε. Τις βγάζετε από το λάδι και τις αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί. Τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις σερβίρετε.
* Αν δεν πρόκειται να σερβίρετε αμέσως τις τηγανητές πατάτες, τις φτιάχνετε ως εξής: Αφού τις ετοιμάσετε όπως περιγράφεται παραπάνω, τις ρίχνετε να τηγανιστούν σε μπόλικο καυτό λάδι. Μόλις αρχίσουν να ξανθαίνουν, τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί. Λίγο πριν τις σερβίρετε τις ρίχνετε ξανά σε καυτό λάδι και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν.
* Για πατάτες χωρίς τύψεις, αφού τις καθαρίσετε και τις κόψετε σε όμοια μπαστουνάκια, τις αλατίζετε, αλείφετε τα χέρια σας με ελαιόλαδο και τις ανακατεύετε. Τις αραδιάζετε πάνω σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τις πασπαλίζετε, αν θέλετε, με δεντρολίβανο και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20-30 λεπτά…
Οι τέλειες πατάτες φούρνου
* Οι πλέον κατάλληλες είναι οι πατάτες νέας σοδειάς.
* Αφού τις διαλέξετε, τις καθαρίζετε, τις κόβετε κυδωνάτες σε ίσα μεγέθη και τις μεταφέρετε σε λεκανίτσα.
* Τις αλατοπιπερώνετε και τις ανακατεύετε με δύο τρεις σκελίδες σκόρδο λιωμένο (για κάθε κιλό πατάτας). Τις περιχύνετε με ελαιόλαδο, χυμό από δύο λεμόνια και ένα πορτοκάλι και μία κουταλιά της σούπας μουστάρδα. Τις ανακατεύετε με τα χέρια σας αρκετά και τις αραδιάζετε σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Τις αρωματίζετε με ρίγανη ή θυμάρι ή δεντρολίβανο -ανάλογα με τι θα τις συνοδεύσετε- και βάζετε λίγο ζεστό νεράκι ή ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου. Είναι προαιρετικό αλλά, αν θέλετε, τρίβετε από πάνω και μια φρέσκια ντομάτα. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα με 1,5 ώρα περίπου. Στο διάστημα αυτό τις περιχύνετε κάθε τόσο με τα ζουμιά του ταψιού.
Οι σωστές βραστές πατάτες
* Αν έχετε να βράσετε παλιές πατάτες, τις πλένετε και τις καθαρίζετε. Αν είστε βιαστικοί, τις κόβετε σε τέταρτα. Τις ρίχνετε σε νερό που βράζει και τις βράζετε σκεπασμένες για 40 λεπτά τις ολόκληρες και για 20 λεπτά τις κομμένες.
* Όταν γίνουν, τις στραγγίζετε και προσθέτετε το αλάτι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με πετσέτα και αφήνετε τις πατάτες να μείνουν για 5 λεπτά.
* Τις περιχύνετε με λαδολέμονο ή λαδόξιδο ή με μίγμα που αποτελείται από μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, χυμό από δύο λεμόνια και δύο πορτοκάλια και μία κουταλιά της σούπας μουστάρδα.
* Αν έχετε να βράσετε φρέσκες πατάτες, θα τις φτιάξετε με τον ίδιο τρόπο, μόνο που οι μικρές πατατούλες γίνονται και ολόκληρες, με τη φλούδα τους.
* Τις πλένετε καλά και τις αφήνετε να βράσουν σκεπασμένες για 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις σερβίρετε ζεστές, πασπαλισμένες με μαϊντανό, ή λιώνετε στο τηγάνι δύο τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο και ρίχνετε μέσα τις βρασμένες πατατούλες. Τις ανακατεύετε ώστε να καλυφθούν με το βούτυρο και τις πασπαλίζετε μετά με μαϊντανό ψιλοκομμένο για να τις σερβίρετε.
Ο τέλειος πουρές
* Για πουρέ, καταλληλότερες είναι οι γερές πατάτες με μικρή περιεκτικότητα σε άμυλο, με υγρή, σκληρή και τραγανή σάρκα. Αποφύγετε τις μαλακές και «ευλύγιστες» πατάτες. Ιδανικές είναι οι πατάτες Νευροκοπίου και Κύπρου.
* Διαλέγετε πατάτες ίδιες σε μέγεθος. Τις βράζετε με τη φλούδα, καλά πλυμένες και βουρτσισμένες, σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Για να διαπιστώσετε ότι είναι έτοιμες, τις τρυπάτε με πιρούνι. Δεν τις παραβράζετε για να μην απορροφήσουν νερό.
* Όταν βιάζεστε, μπορείτε να τις βράσετε ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια. Για να γίνουν πιο νόστιμες, μπορείτε να τις βράσετε σε γάλα ή σε ζωμό κρέατος ή λαχανικών.
* Αφού τις στραγγίξετε, τις πολτοποιείτε με τον κλασικό μύλο λαχανικών ή με το ειδικό εργαλείο-πρέσα όσο είναι ακόμα ζεστές. Ποτέ στο μπλέντερ γιατί ο πουρές θα γίνει λαστιχωτός και κολλώδης.
* Για τον πουρέ, ανακατεύετε τις πολτοποιημένες πατάτες με γάλα και βούτυρο φρέσκο, σκέτο βούτυρο ή βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Δοκιμάστε όμως να προσθέσετε στον πουρέ σας ελαιόλαδο αντί για βούτυρο!
* Για να δώσετε χαρακτήρα στον πουρέ σας μπορείτε να προσθέσετε βρασμένη και πολτοποιημένη σελινόριζα, βρασμένα και πολτοποιημένα παντζάρια, ζεματισμένο και καλά στημένο σπανάκι, βρασμένο και πολτοποιημένο μπρόκολο, ρέβα, μαϊντανό, ψημένο σκόρδο, πάστα ελιάς, πέστο, τριμμένα τυριά και πολλά ακόμα αρωματικά βότανα.
Φωτογραφία ανοίγματος: Βαγγέλης Πατεράκης – Foood Styling: Αντωνία Κατή
