Συκωταριά αρνίσια ή από κατσικάκι, αλλά και έντερα, δεν λείπουν ποτέ από το παραδοσιακό πασχαλινό τραπέζι.
Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Τις ημέρες του Πάσχα, πέρα από το αρνί, πρωταγωνιστούν η συκωταριά και τα έντερα σε παραδοσιακές συνταγές όπως είναι η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι, η γαρδούμπα κ.λ.π.
Αλλά και σκέτη η συκωταριά στο τηγάνι λαδορίγανη με λεμόνι αποτελεί έναν εκλεκτό πασχαλινό μεζέ, που σε πολλές περιοχές τιμούμε αυτές τις ημέρες.
Συκωταριά και αγορά
Συκωταριά και καθάρισμα
- Βγάζουμε τη φρέσκια συκωταριά από τα χαρτιά και την πλένουμε πολύ καλά, σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το αίμα εξωτερικά. Αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ για να μην στάζει.
- Βάζουμε τη συκωταριά πάνω σε επιφάνεια κοπής που μπορεί να απολυμανθεί πλήρως μετά την διαδικασία. Ιδανικά σε μια επιφάνεια αντιμικροβιακή.
- Χωρίζουμε τα μέρη της συκωταριάς με κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας.
- Αφαιρούμε τις συμφύσεις, τα λευκά σκληρά μέρη που ενώνουν τα εντόσθια μεταξύ τους.
- Αν πρόκειται να φτιάξουμε κοκορέτσι, κόβουμε σε κομμάτια τη συκωταριά, σύμφωνα με την συνταγή για το καλύτερο ρουμελιώτικο κοκορέτσι και αφήνουμε τα κομμάτια στο ψυγείο, σκεπασμένα σε γυάλινο μπολ, στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου, μέχρι να τα περάσουμε στη σούβλα.
<
Τα μέρη της συκωταριάς
- Συκώτι
- Καρδιά
- Πνευμόνια
- Γλυκάδια
- Νεφρά
Μαζί με τη συκωταριά, παλιά συμπεριλαμβανόταν και η σπλήνα. Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας και την μπόλια. Η μπόλια, που αλλιώς ονομάζεται Πάνα, Σκέπη ή Μαντήλα, είναι μια δαντελωτή μεμβράνη που περιβάλλει τα εντόσθια. Η μπόλια είναι ιδανική όταν προέρχεται από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι λεπτή -σχεδόν διάφανη- και πολύ τρυφερή.
Παρόλα αυτά, για να την χρησιμοποιήσουμε και να τυλίξουμε μέσα εντόσθια ή να τη βάλουμε στο κοκορέτσι, πρέπει να τη βάλουμε σε ένα μπολ με χλιαρό νερό, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή ξύδι. Αφήνουμε τη μπόλια να ανοίξει.
Να χαλαρώσει για περίπου 30′. Μετά, τη στεγνώνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τη διαχειριζόμαστε σύμφωνα με την συνταγή. Η μπόλια, όταν θα τυλίξετε κάτι μέσα, δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή γιατί υπάρχει κίνδυνος να σκιστεί στο ψήσιμο και να μείνουν εκτεθειμένοι οι μεζέδες που τυλίξαμε.
Η μπόλια ενυδατώνει και λιπαίνει τους μεζέδες που τυλίγουμε μέσα της, δίνοντας τους την απαραίτητη λιπαρότητα ώστε να ψηθούν χωρίς να στεγνώσουν. Είναι ιδανική για κοκορέτσι για τζιγεροσαρμάδες, παπούλες, φρυγαδέλια και πολλές ακόμα πασχαλινές συνταγές.
Μαζί με τη συκωταριά και τη μπόλια, πρέπει να παραγγείλετε και έντερα. Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη τα έντερα να είναι από μικρό ζώο για να είναι τρυφερά και όσο πιο καθαρά γίνεται. Τα μικρά ζώα πίνουν μόνο γάλα και έχουν άλλη μυρωδιά τα έντερα τους. Επίσης τα μικρά εντεράκια πρέπει να είναι υγρά και γυαλιστερά, δείγμα φρεσκάδας. Αν οι άκρες τους είναι ελαφρά συρρικνωμένες και ζαρώνουν, σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκα ή έχουν υποστεί ψύξη και απόψυξη.
Καθάρισμα εντέρων για κοκορέτσι και μαγειρίτσα
Πολλοί με ρωτάτε πώς καθαρίζουμε τα έντερα για τη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι. Όταν αγοράζουμε τα έντερα, πολλά κρεοπωλεία πλέον μάς τα δίνουν έτοιμα και καθαρισμένα. Αυτό που πρέπει να καθαρίσουμε στα έντερα, είναι το εσωτερικό τους. Η διαδικασία καθαρίσματος στα έντερα, είναι χρονοβόρα και πολλοί δεν τα χρησιμοποιούν γι’ αυτό τον λόγο.
Μια τεχνική που σας έχω δείξει πολλές φορές είναι το γύρισμα των εντέρων. Με ένα στιλό ή ένα καλαμάκι πιάνουμε την άκρη του εντέρου και αναποδογυρίζουμε τα έντερα μέσα έξω. Ακολουθεί σχετικό βίντεο.
Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να καταψύξουμε τα καθαρά έντερα και να τα αποψύξουμε στη συντήρηση του ψυγείου, την προηγούμενη από την ημέρα που θα κάνουμε το κοκορέτσι.
Αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για μαγειρίτσα, μπορείτε, αφού τα καθαρίσετε, να τα ζεματίσετε και να τα ψιλοκόψετε. Αφού κρυώσουν καλά, βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρι να έρθει η ώρα να φτιάξετε τη μαγειρίτσα.
Καθαρισμένα τα έντερα μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όπου θέλουμε, για να φτιάξουμε μαγειρίτσα, να τυλίξουμε κοκορέτσι, να φτιάξουμε συκωταριά στο τηγάνι κ.λ.π.
