Μία συνταγή για απαιτητικούς ουρανισκούς με λαχταριστή πανσέτα με τραγανή κρούστα και δύο είδη πουρέ!
Από τον Γιώργο Τσούλη
ΥΛΙΚΑ
Για την πανσέτα:
1 κιλό πανσέτα, χωρίς το δέρμα της & χωρίς κόκκαλο
70 γρ. καστανή ζάχαρη
2 καρότα, χοντροκομμένα
2 κ.σ. μέλι
2 κ.σ. πετιμέζι
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένα
2 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
1 κ.γ. σκόνη σκόρδου
1 κ.γ. πάπρικα, καπνιστή
½ μάτσο θυμάρι
½ κούπα λεμονιού
Αλάτι, χοντρό
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
1 κιλό γλυκοπατάτες, καθαρισμένες
200 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης
100 γρ. μπέικον, χοντροκομμένο
50 γρ. βούτυρο, παγωμένο
1 κ.γ. κάρυ
400 ml ζωμό λαχανικών
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για τον πουρέ από παστινάκι:
2 ρίζες παστινάκι, χοντροκομμένο
2 ξινόμηλα, κομμένα σε κάθετες φέτες
150 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης
50 γρ. βούτυρο, παγωμένο
15 γρ. φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο
400 ml γάλα, πλήρες
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την πανσέτα:
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράσσουμε σε βάθος 3-4 χιλιοστών διαγώνια, ώστε να σχηματίσουμε σχήματα διαμαντιών στην επιφάνεια της πανσέτας. Χαράσσουμε με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά της. Κατόπιν, την πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και την τρίβουμε με την κούπα λεμονιού, με τέτοιο τρόπο ώστε η επιφάνεια της ψίχας του να εφάπτεται με την επιφάνεια της πανσέτας.
Στη συνέχεια, σε ένα ταψί φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, απλώνουμε τα καρότα, το θυμάρι και από πάνω τοποθετούμε την πανσέτα. Τυλίγουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Παράλληλα, σε ένα μπολάκι προσθέτουμε το πετιμέζι, το μέλι, το ψιλοκομμένο θυμάρι, τη σκόνη μουστάρδας, τη σκόνη σκόρδου, την πάπρικα, την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να ομογενοποιηθεί το γλάσο.
Μετά τη 1 ½ ώρα ψησίματος, αποσύρουμε την πανσέτα από το φούρνο, την αλείφουμε με το γλάσο και τη μεταφέρουμε εκ νέου στο φούρνο για ακόμα 30 λεπτά αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο, ώστε να πάρει χρώμα.
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
Παράλληλα, τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τις γλυκοπατάτες, το μπέικον, το κάρυ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα οι γλυκοπατάτες.
Αμέσως μετά, προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε, τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση και αφόυ πάρουν βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά.
Αφού μαγειρευτούν, τα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ ή σε ένα πολυκοπτικό σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν μία λεία υφή κι έπειτα, τα μεταφέρουμε εκ νέου σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Τα αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για ακόμα 4-5 λεπτά.
Κατόπιν, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε εκ νέου, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει μια λεία υφή ο πουρές και τον αφήνουμε στην άκρη.
Για τον πουρέ παστινάκι:
Τοποθετούμε ένα άλλο κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το παστινάκι, τα ξινόμηλα, το τζίντζερ και σωτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα, προσθέτουμε το γάλα, τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση και αφόυ πάρουν βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά.
Όταν βράσουν, τα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ ή σε ένα πολυκοπτικό σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν μία λεία υφή, κι έπειτα, τα μεταφέρουμε εκ νέου σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για ακόμα 4-5 λεπτά.
Τέλος, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε εκ νέου, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει μια λεία υφή και ο πουρές από παστινάκι.
Όταν είναι έτοιμη η πανσέτα, την αποσύρουμε από το φούρνο και σερβίρουμε με τον πουρέ γλυκοπατάτας και τον πουρέ από παστινάκι.
tip: Τρίβουμε την κούπα λεμονιού στην επιφάνεια της πανσέτας με το χοντρό αλάτι, ώστε να δημιουργηθεί μία κρούστα κατά το ψήσιμο.
