Αν και η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί προζύμι που πιάνεται αποβραδίς, γίνονται και με μαγιά σε σκόνη. Η συνταγή είναι μια έμπνευση από το βιβλίο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη “Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων”.
Υλικά
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου)
- 2 φακελάκια μαγιά σε σκόνη
- ½ φλιτζάνι γάλα χλιαρό
- ⅔ φλιτζανιού βούτυρο γάλακτος λιωμένο
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- ¾ φλιτζανιού ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 αβγά χτυπημένα
- ½ φλιτζάνι γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη γέμιση
- 750γρ. μυζήθρα φρέσκια
- 1 αβγό χτυπημένο
- ½ φλιτζάνι ζάχαρη
- 3 κουτ. σούπας μέλι
- 1½ κουτ. γλυκού κανέλα
- 1 καψουλάκι βανίλια (προαιρετικό)
- 1 ασπράδι αβγού χτυπημένο μέχρι να γίνει αφρός για το κλείσιμο του ζυμαριού
- 1 κρόκο αβγού ανακατεμένο με 2 κουτ. γλυκού νερό για το άλειμμα
- σουσάμι
Διαδικασία
Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε δύο κουταλιές της σούπας από τη ζάχαρη. Αφήνετε να φουσκώσει για περίπου 10 λεπτά.
Κρατάτε ενάμισι φλιτζάνι από το αλεύρι στην άκρη και τοποθετείτε το υπόλοιπο σε λεκάνη. Ανοίγετε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτετε εκεί το βούτυρο, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα αβγά και το γιαούρτι. Προσθέτετε το μίγμα της μαγιάς και αρχίζετε να αναμιγνύετε όλα τα υλικά μαζί με το αλεύρι.
Προσθέτετε όσο επιπλέον αλεύρι χρειάζεται από αυτό που κρατήσατε μέχρι να γίνει μια λεία, εύπλαστη ζύμη. Σκεπάζετε τη ζύμη, την τοποθετείτε σε ζεστό μέρος και αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: ανακατεύετε όλα τα υλικά της γέμισης σε μπολ μέχρι να ενωθούν καλά.
Ζυμώνετε πάλι τη ζύμη για λίγο και τη χωρίζετε στα τέσσερα. Ανοίγετε το κάθε κομμάτι σε χοντρό φύλλο περίπου 0,5εκ. και κόβετε τετράγωνα κομμάτια περίπου 10×10εκ.
Τοποθετείτε από μία κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφετε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνετε τη ζύμη σε σχήμα φακέλου (το ασπράδι βοηθάει να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια). Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά. Απλώνετε τα καλιτσούνια σε λαδωμένο ταψί σε απόσταση 3εκ. μεταξύ τους. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.
Αλείφετε την επιφάνειά τους με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζετε με σουσάμι. Ψήνετε τα καλιτσούνια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
