Για την τυρένια τους οι ντόπιοι χρησιμοποιούν ζυμάρι ανεβασμένο με προζύμι.
Σε κάποια σπίτια, όπως στης Κιμωλιάτισσας μαγείρισσας Νίκης Τρέσσου, που μας έδωσε τη συνταγή, αρωματίζουν τη γέμιση με λίγο μάραθο. Οι λάτρεις των πικάντικων τρίβουν μέσα στη γέμιση και λίγη γυλωμένη μανούρα, να γίνει η τυρένια πιο πικάντικη.
Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 15 γρ. νωπή μαγιά
- 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 220 ml χλιαρό νερό
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (για το λάδωμα του ταψιού)
Για τη γέμιση
- 500 γρ. φρέσκια μανούρα, θρυμματισμένη (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ξινομυζήθρα)
- 4 αυγά
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Διαλύουμε τη μαγιά στη μισή ποσότητα του χλιαρού νερό μαζί με τη ζάχαρη και την αφήνουμε 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το μείγμα της μαγιάς και όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε ρίχνοντας σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι.
Μπορεί να χρειαστούμε λιγότερο ή περισσότερο νερό για να πετύχουμε την επιθυμητή υφή.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C και λαδώνουμε τη λαμαρίνα.
Ζυμώνουμε ελαφρώς το ζυμάρι για να ξεφουσκώσει.
Σε λεία επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο 45 x 50 εκ. και πάχους περίπου 4 χλστ. και το απλώνουμε στη λαμαρίνα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης.
Αδειάζουμε τη γέμιση στο κέντρο του φύλλου και την απλώνουμε ομοιόμορφα, αφήνοντας περιμετρικά κενό περίπου 5 εκ.
Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου και καλύπτουμε μέρος της γέμισης.
Ετσι, το κέντρο της τυρένιας θα μείνει ξεσκέπαστο και το τυρί θα ξεροψηθεί σε αυτό το σημείο.
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ώστε να ροδίσει στην επιφάνεια, αλλά να ψηθεί και από κάτω.
