Τα πιο αφράτα, γεμάτα κόρδες και φουσκωτά Πασχαλινά τσουρέκια που έχετε φτιάξει είναι αυτά. Φανταστική συνταγή βήμα βήμα.
Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Υλικά Συνταγής
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
- 100 γραμ. μαγιά νωπή
- 40 γραμ. ζάχαρη
- 80 γραμ. χλιαρό νερό
Για τη ζύμη
- 250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
- 300 γραμ. ζάχαρη
- 3 μεγάλα αβγά
- 2 κρόκους από μεγάλα αβγά
- 350 γραμ. φρέσκο γάλα πλήρες
- 1100 γραμ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
- 1/2 κ.γλ. αλάτι
- 3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκονη
- 2 κοφτά κ.γλ. μαχλέπι κοπανισμένο
- 50 γραμ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
- φιλέ αμύγδαλου
Για το διάλυμα αυγού
- 1 κρόκο
- 1 κ.σ ζάχαρη
- 2 κ.σ νερό
Διαδικασία
Τα αφράτα τσουρέκια για το Πάσχα είναι εύκολα αρκεί να ακολουθήσεις βήμα βήμα τις οδηγίες μου!
Ξεκινάμε ενεργοποιώντας πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά για τα τσουρέκια για το Πάσχα. Αν δεν βρείτε φρέσκια μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 4 φακελάκια ξερή μαγιά που θα την ενεργοποιήσετε όπως ακριβώς σας λέω παραπάνω.
Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.
Στον κάδο της κουζινομηχανής βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη). Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα Πασχαλινά τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.
Πλάθουμε τα Πασχαλινά τσουρέκια. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα Πασχαλινά τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα Πασχαλινά τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά τα πασχαλινά μας τσουρέκια.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα Πασχαλινά τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά Πασχαλινά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα Πασχαλινά τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο πιστέψτε με.
Μυστικά για τα τσουρέκια για το Πάσχα
-Όλα τα υλικά είναι απαραίτητο να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξέχασες να τα βγάλεις από το ψυγείο, δες εδώ πώς να μαλακώσεις το βούτυρο στο λεπτό και εδώ πώς να φέρεις τα αυγά σου σε θερμοκρασία δωματίου.
-Εάν αγαπάτε τα πολύ γλυκά τσουρέκια, μπορείτε να προσθέσετε από 50-100 γραμμάρια παραπάνω ζάχαρη. Εγώ βάζω λιγότερο γιατί δεν μου αρέσουν πολύ γλυκά.
-Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε και ξύσμα από πορτοκάλι ή περγαμόντο στη ζύμη ή κακουλέ.
-Επιλέξτε αλεύρι δυνατό για τσουρέκι, πλούσιο σε γλουτένη.
-Να έχετε υπομονή γιατί το καλό τσουρέκι, ιδανικά πρέπει να φουσκώσει σε θερμοκρασίες 20-23 βαθμών C (θερμοκρασία δωματίου).
-Προσέξτε τις θερμοκρασίες των υγρών υλικών που θα πέσουν πάνω στη ζύμη μαγιάς. Δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς C.
-Η ζύμη στο τέλος θα μοιάζει με μία τεράστια μαλακιά τσίχλα, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Μην προσθέσετε παραπάνω αλεύρι.
-Για να κάνει κόρδες, ίνες το τσουρέκι, θέλει πολύ καλό ζύμωμα και διπλώματα της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια.
-Όταν πιάσετε τα τσουρέκια να τα πλάσετε, μην αλευρώσετε τα χέρια σας ή τον πάγκο σας. Βουτυρώστε απλά τα χέρια σας και πιάστε τη ζύμη και δουλέψτε τη.
Αλεύρι για τσουρέκι
Το ειδικό αλεύρι για τσουρέκια είναι ενισχυμένο σε πρωτεΐνες και γλουτένη γι’ αυτό στα τσουρέκια μας γίνεται μαστιχωτή και ελαστική η ζύμη μας. Αν δεν βρείτε αλεύρι ειδικό για τσουρέκι, χρησιμοποιείστε δυνατό αλεύρι.
Στη συσκευασία του στα συστατικά του θα δείτε να γράφει πόσο τοις % πρωτεΐνη έχει. Ιδανικά θέλουμε πάνω από 12% . Ακόμα και οι φούρνοι της γειτονιάς σας όμως έχουν αλεύρι για τσουρέκια και μπορείτε να αγοράσετε χύμα από εκεί.
Τσουρέκι με προζύμι
Αν φτιάξετε τσουρέκι με προζύμι θέλω να θυμάστε ότι η ζύμη του τσουρεκιού δεν έχει σχέση με την ζύμη του ψωμιού. Δηλαδή η ζύμη του τσουρεκιού είναι βαριά, με πολλά λιπαρά και για να ανέβουν τα τσουρέκια, το προζύμι θέλει ειδική διαδικασία το προηγούμενο τριήμερο από την ημέρα του ζυμώματος.
Για περισσότερες πληροφορίες διάβασε εδώ στη συνταγή για τσουρέκια με προζύμι να δείτε ποια η διαφορά ανάμεσα στο ψεύτικο προζύμι μαγιάς και στο αληθινό άγριο προζύμι για τσουρέκια.
Πασχαλινά τσουρέκια χωρίς μίξερ
Εάν δεν έχετε μίξερ για να ζυμώσετε τα Πασχαλινά τσουρέκια σας, τότε θα πρέπει να βάλετε όλα τα υλικά σας μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Θα τα ανακατέψετε πολύ καλά με μία ξύλινη κουτάλα, θα σκεπάσετε τη ζύμη σας και θα την αφήσετε να ξεκουραστεί για 2 ώρες επάνω στον πάγκο της κουζίνας σας.
Μετά, βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο που έχουμε κρατήσει θα αρχίσετε να κάνετε διπλώματα και τραβήγματα στην ζύμη μέσα στο μπολ. Ιδανικά αφήνετε την ζημιές για δύο με τρεις επιπλέον ώρες να ξεκουραστεί.
Εάν δεν έχετε το χρόνο να το κάνετε μπορείτε να βάλετε το μπολ καλά σκεπασμένο μέσα στο ψυγείο και να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει μια ολόκληρη νύχτα μέσα στο ψυγείο σας.
Την επόμενη μέρα αφήνετε την ζύμη 30 λεπτά με 1 ώρα επάνω στο μπάγκο σας να ανέβει λίγο η θερμοκρασία της και μετά συνεχίστε κανονικά το πλάσιμο των τσουρεκιών.
Δώστε ελαστικότητα στη ζύμη του τσουρεκιού
Μετά το πρώτο φούσκωμα της ζύμης, όσοι έχετε μίξερ, ξαναβάλτε τη ζύμη στον κάδο και με τον γάντζο χτυπήστε για λίγα λεπτά ξανά την ζύμη να αποκτήσει περισσότερη ελαστικότητα. Προχωρήστε κανονικά στο επόμενο στάδιο της συνταγής.
Μην αγχωθείτε!
Αν δεν έχετε τον χρόνο ή το χώρο ή δεν έχετε δεύτερη λαμαρίνα, τότε μπορείτε να κάνετε το εξής:
Αφού ζυμώσετε τη ζύμη, και την αφήσετε να φουσκώσει για 2 ώρες το πρώτο φούσκωμα, τότε θα μοιράσετε τη ζύμη στα δύο. Με τη μισή ζύμη θα πλάσετε μία δόση τσουρέκια που θα τα βάλετε να φουσκώσουν για να τα ψήσετε.
Την υπόλοιπη ζύμη θα την αφήσετε στο μπολ σκεπασμένη πολύ καλά και μπορεί να μπει στο ψυγείο και να μείνει εκεί μέχρι την επόμενη μέρα ή μέχρι το βράδυ που θα έχετε τελειώσει με το πρώτο φούρνισμα και με την ησυχία σας θα πλάσετε τα επόμενα τσουρέκια και θα τα ψήσετε κι αυτά με τη σειρά τους.
Ψήσιμο: Αέρας ή αντιστάσεις;
Με ρωτάτε που να ψήσετε τα τσουρέκια. Τα πάντα ψήνονται παντού.
Αν δεν έχετε αέρα στον φούρνο σας και θέλετε να ψήσετε τσουρέκια σας στις αντιστάσεις μπορείτε να το κάνετε. Όμως θα πρέπει να θυμάστε ότι ψήνετε ένα ένα ταψί τη φορά. Ποτέ παραπάνω ταψιά στις αντιστάσεις γιατί δεν θα ψηθούν σωστά. Θα προθερμάνετε το φούρνο σας ανεβάζοντας την θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς παραπάνω. Θα τοποθετήσετε το ταψί σας στην κάτω κάτω σχάρα του φούρνου. Συνεχίστε κανονικά το ψήσιμο σύμφωνα με την συνταγή.
