Οι συνταγές για όσπρια είναι από τις αγαπημένες των Ελλήνων για αυτό και πρέπει να ξέρετε τα μυστικά τους. Φασολάδα, φακές, ρεβύθια, γίγαντες είναι αυτά που χρησιμοποιούνται περισσότερο στην κουζίνα μας. Τα όσπρια της ελληνικής γης είναι εξαιρετικά και μοναδικά.
Με τα μυστικά για όσπρια που σας αποκαλύπτω, θα μάθετε να διαλέγετε και να έχετε πάντα στο πιάτο σας τα καλύτερα και τα πιο καλομαγειρεμένα όσπρια.
Τα μυστικά για την καλύτερη φασολάδα κρύβονται στα φασόλια και στον τρόπο που τα μαγειρεύετε
–Όταν αγοράζουμε όσπρια (φασόλια ή γίγαντες) προσέχουμε το προϊόν να μην είναι κιτρινισμένο και σκασμένο – δείγμα πολυκαιρίας. Πολυκαιρισμένα φασόλια θα βράσουν δύσκολα.
–Τα περισσότερα όσπρια, γενικά, πριν μαγειρευτούν πρέπει να τα μουλιάσουμε από την προηγούμενη μέρα σε μπόλικο νερό για να φουσκώσουν (ρεβύθια, γίγαντες). Μετά το μούλιασμά τους, τα νεροβράζουμε για 5 λεπτά και πετάμε το πρώτο νερό πριν τα μαγειρέψουμε (φακές, φασόλια, μαυρομάτικα).
–Στο μούλιασμα των οσπρίων προσθέτουμε λίγη μαγειρική σόδα. Τα βοηθάει να γίνουν πιο βραστερά.
–Το σιγανό μαγείρεμα μελώνει και χυλώνει τα όσπρια. Αντίθετα, η δυνατή φωτιά τα διαλύει εξωτερικά και η καρδιά μένει άβραστη.
–Εάν αγοράζουμε χύμα όσπρια, ελέγχουμε πόσο σκληρά είναι. Δηλαδή, σπάμε ή δαγκώνουμε το όσπριο και, αν είναι σκληρό και σπάει σαν καραμέλα σε πολλά ξερά κομμάτια, τότε σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο και ξερό και δεν θα είναι βραστερό – δηλαδή δεν θα βράσει εύκολα. Κανονικά θα πρέπει να είναι σκληρό, αλλά στην καρδιά του να μην είναι ξερό.
–Εάν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό κατά την διάρκεια του βρασμού ή του ψησίματος, προσθέτουμε βραστό νερό για να μην κόβεται ο βρασμός τους.
–Όταν νεροβράζουμε ή ζεματάμε τα όσπρια για λίγα λεπτά (δηλαδή όταν βράζουμε το «πρώτο νερό», το οποίο και πετάμε μετά) προσθέτουμε 1 κ. γλ. σκόνη μουστάρδας, η οποία έχει την ιδιότητα να μειώνει τα συμπτώματα τυμπανισμού που προκαλούν τα όσπρια. Αντί για μουστάρδα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με τον ίδιο τρόπο, ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί.
Ο ρόλος του ελαιόλαδου στις συνταγές για όσπρια
–Η προσθήκη του ελαιόλαδου στον τελευταίο βρασμό, χυλώνει περισσότερο τα όσπρια.
–Με τα όσπρια παρασκευάζουμε σούπες, σάλτσες, πουρέ, κεφτέδες, μπιφτέκια, γεμίσεις, μακαρονάδες, λαδερά και πάρα πολλές άλλες συνταγές. Τα συνδυάζουμε με ψάρι, κρέας, θαλασσινά, αλλά και με λαχανικά και δημητριακά.
Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
