Μπακαλιάρος σκορδαλιά από τον Άκη Πετρετζίκη. Η παραδοσιακή και αυθεντική συνταγή για έναν μπακαλιάρο με τραγανό κουρκούτι που θα απολαύσει όλη η οικογένεια.

Advertisements

 

Συστατικά

Για τον μπακαλιάρο

  • 1,5 κιλό μπακαλιάρο υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκκαλο
  • 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. για πανάρισμα
  • σπορέλαιο για τηγάνισμα
  • αλάτι
  • πιπέρι

 

Για το κουρκούτι

  • 500 ml. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  • 500 γρ. αλεύρι γ.o.x.
  • 330 ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου
  • 2 φακελάκια μαγιά ξερή
  • 2 καλές πρέζες ζάχαρη
  • 1 πρέζα αλάτι

Για τη σκορδαλιά

  • 750 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
  • 1 κ.γ. αλάτι χοντρό
  • 3 σκ. σκόρδο
  • 175 ml παρθένο ελαιόλαδο
  • 50 ml ξίδι από λευκό κρασί
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
  • 3-4 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο

 

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο

  • Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας.
  • Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
  • Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας.
  • Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
  • Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
  • Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
  • Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.
  • Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι.
  • Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
  • Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
  • Όταν τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί.
  • Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και σκορδαλιά, όλο σε λαδόκολλα για πιο αυθεντικό ύφος.

 

Advertisements

Για το κουρκούτι

  • Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, τη μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  • Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
  • Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.
  • Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες).
  • Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μαγιά με 1 1/2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ και θα ανακατέψουμε κανονικά όλα τα υλικά και το κουρκούτι θα είναι έτοιμο για χρήση.
  • Μόλις φτιάξουμε το κουρκούτι μας, είμαστε έτοιμοι για να τηγανίσουμε το μπακαλιάρο μας!

 

Για τη σκορδαλιά

  • Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε 1 κ.γ. αλάτι χοντρό και φέρνουμε σε βρασμό.
  • Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε.
  • Παράλληλα σε ένα μίξερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο.
  • Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.
  • Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ αλλά όχι τελείως.
  • Προσωπικά μου αρέσει η σκορδαλιά να έχει κομματάκια πατάτας.
  • Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε να πάει παντού.
  • Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας.
  • Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελαιόλαδο.
  • Να έχουμε υπόψη μας ότι όσο περνάει η ώρα η μυρωδιά του σκόρδου γίνεται πιο έντονη. Επίσης με το πέρασμα της ώρας η σκορδαλιά μας σφίγγει περισσότερο.

 

 

πηγή

Advertisements
Advertisements